Il pane di segale ucraino al kefir, secondo il vecchio standard GOST, è un pane rustico e saporito: non dolce, leggermente sapido, con mollica fine e compatta e crosta croccante. Un impasto semplice di segale e frumento con kefir e acqua, cotto con il vapore - e in casa sforni una pagnotta di quel pane quotidiano tanto amato. Ve lo consiglio davvero!
Pane di segale ucraino al kefir (ricetta GOST)
Ingredienti
Preparazione
- Attivate il lievito: versate 50 ml di acqua tiepida su 1 cucchiaino di lievito secco e lasciate riposare 10-15 minuti.
- Setacciate in una ciotola la farina di segale e quella di frumento, aggiungete il sale, il kefir tiepido e i restanti 100 ml di acqua tiepida.
- Versate il lievito attivato e impastate. Se serve, aggiungete pochissima farina: l'impasto deve restare leggermente appiccicoso, non diventare "colla".
- Raccogliete l'impasto a palla, mettetelo in una ciotola unta di olio di semi, coprite con pellicola e lasciate riposare 40 minuti.
- Sgonfiate l'impasto, lavoratelo ancora per circa 3 minuti, poi copritelo di nuovo e fatelo lievitare altri 40 minuti.
- Sgonfiate e impastate un'ultima volta, formate una palla, adagiatela su una teglia infarinata, coprite con pellicola e lasciate lievitare 1 ora e mezza.
- Dividete idealmente la pagnotta in 4 segmenti e incidetene uno. È un passaggio obbligatorio: dal taglio esce l'anidride carbonica, altrimenti il pane si spacca.
- Scaldate il forno a 200 °C con una teglia vuota sul fondo. Infornate il pane, versate un bicchiere di acqua bollente sulla teglia e cuocete con il vapore per 5 minuti.
- Togliete la teglia e proseguite la cottura per altri 20 minuti a 200-220 °C. Fate raffreddare la pagnotta su una gratella. Buon appetito!
Note
I segreti di un buon pane di segale
- L'impasto appiccicoso è normale. Aggiungete farina extra con molta parsimonia: l'impasto deve restare leggermente colloso senza diventare "colla". Troppa farina rende la mollica pesante.
- Kefir e acqua tiepidi: il lievito lavora più in fretta e l'impasto lievita nei tempi giusti.
- Farina di frumento: quella di tipo 1 è la più vicina al gusto originale GOST; va bene anche la 00.
- Il taglio è obbligatorio: dall'incisione esce l'anidride carbonica durante la cottura. Senza, la crosta si spacca in un punto a caso.
- Il vapore nei primi minuti di cottura regala la crosta croccante - non saltate il bicchiere di acqua bollente.
Come conservare il pane fatto in casa
Fate raffreddare completamente la pagnotta su una gratella: tagliare il pane di segale ancora caldo schiaccia la mollica. Conservatelo nel portapane o avvolto in un canovaccio a temperatura ambiente, così la crosta resta croccante. Il pane a fette si può anche congelare, ravvivandolo poi nel tostapane.
Domande frequenti
Perché cuocere il pane con il vapore?
Un bicchiere di acqua bollente versato sulla teglia rovente riempie il forno di vapore. Nei primi 5 minuti impedisce alla crosta di fissarsi troppo presto: il pane completa la sua crescita e la crosta risulta sottile e croccante. Poi la teglia si toglie e la cottura prosegue all'asciutto.
Perché la pagnotta si è spaccata in cottura?
Quasi sicuramente mancava l'incisione. Il taglio sulla superficie è un passaggio obbligatorio: da lì esce l'anidride carbonica che si forma in forno. Senza taglio la pressione spacca la crosta in un punto casuale e la pagnotta perde la forma.
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