Attivate il lievito: versate 50 ml di acqua tiepida su 1 cucchiaino di lievito secco e lasciate riposare 10-15 minuti.

Setacciate in una ciotola la farina di segale e quella di frumento, aggiungete il sale, il kefir tiepido e i restanti 100 ml di acqua tiepida.

Versate il lievito attivato e impastate. Se serve, aggiungete pochissima farina: l'impasto deve restare leggermente appiccicoso, non diventare "colla".

Raccogliete l'impasto a palla, mettetelo in una ciotola unta di olio di semi, coprite con pellicola e lasciate riposare 40 minuti.

Sgonfiate l'impasto, lavoratelo ancora per circa 3 minuti, poi copritelo di nuovo e fatelo lievitare altri 40 minuti.

Sgonfiate e impastate un'ultima volta, formate una palla, adagiatela su una teglia infarinata, coprite con pellicola e lasciate lievitare 1 ora e mezza.

Dividete idealmente la pagnotta in 4 segmenti e incidetene uno. È un passaggio obbligatorio: dal taglio esce l'anidride carbonica, altrimenti il pane si spacca.

Scaldate il forno a 200 °C con una teglia vuota sul fondo. Infornate il pane, versate un bicchiere di acqua bollente sulla teglia e cuocete con il vapore per 5 minuti.

Togliete la teglia e proseguite la cottura per altri 20 minuti a 200-220 °C. Fate raffreddare la pagnotta su una gratella. Buon appetito!