Хлеб ржаной, он же украинский на кефире по ГОСТу

Украинский ржаной хлеб на кефире по ГОСТу - это несладкий, чуть солоноватый хлебушек с мелкопористым мякишем и хрустящей корочкой. Тесто из двух видов муки на кефире и воде, выпечка с паром - и дома получается свой, родной, любимый хлеб. Настоятельно рекомендую испечь!

Хлеб ржаной украинский на кефире по ГОСТу

Несладкий, чуть солоноватый ржано-пшеничный хлеб на кефире с мелкопористым мякишем и хрустящей корочкой, выпеченный с паром.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 25 минуты минут

Время приготовления 25 минуты минут

Подъём и расстойка 2 часов ч. 50 минуты минут

Общее время 3 часов ч. 40 минуты минут

Порции: 1 буханка

Блюдо: Хлеб

Кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты Приготовление Заметки

Ингредиенты

  

• 200 г мука ржаная
• 200 г мука пшеничная лучше первого сорта
• 8 г соль
• 1 ч. л. дрожжи сухие
• 150 мл кефир тёплый
• 150 мл вода тёплая: 50 мл для дрожжей + 100 мл в тесто

Приготовление

 

1. Активируйте дрожжи: залейте 1 ч. л. сухих дрожжей 50 мл тёплой воды и оставьте на 10-15 минут.
2. Просейте в миску ржаную и пшеничную муку, добавьте соль, тёплый кефир и оставшиеся 100 мл тёплой воды.
3. Влейте активированные дрожжи и замесите тесто. При необходимости подсыпьте совсем немного муки: тесто должно остаться липким, но не «клеем».
4. Соберите тесто в шар, переложите в смазанную растительным маслом миску, накройте плёнкой и оставьте на 40 минут.
5. Обомните тесто, помесите ещё минуты 3 и снова уберите под плёнку на 40 минут.
6. Ещё раз обомните и вымесите тесто, сформируйте шар, выложите на припылённый мукой противень, накройте плёнкой и оставьте на расстойку на 1,5 часа.
7. Мысленно поделите буханку на 4 сегмента и сделайте на одном из них надсечку. Это обязательно: через надрез выходит углекислый газ, иначе хлеб сильно порвётся.
8. Разогрейте духовку до 200 °C, поставив вниз пустой поддон. Отправьте хлеб в духовку, вылейте на поддон стакан кипятка и выпекайте с паром 5 минут.
9. Уберите поддон и пеките ещё 20 минут при 200-220 °C. Готовый хлеб остудите на решётке. Приятного аппетита!
   

Примечание

Не забивайте тесто мукой - оно должно оставаться слегка липким. Пар в начале выпечки даёт хрустящую корочку, надрез защищает буханку от разрывов.

Секреты удачного ржаного хлеба

• Тесто липкое - так и должно быть. Подсыпайте муку совсем чуть-чуть: тесто должно оставаться липким, но не превращаться в «клей». Если забить его мукой, мякиш выйдет плотным.
• Кефир и вода - тёплые: так дрожжи работают активнее и тесто подходит в срок.
• Пшеничную муку лучше брать первого сорта - это ближе к гостовскому вкусу.
• Надсечка обязательна: через надрез при выпечке выходит углекислый газ. Без него корка сильно порвётся в случайном месте.
• Пар в первые минуты выпечки даёт ту самую хрустящую корочку - не пропускайте этот шаг со стаканом кипятка.

Как хранить домашний хлеб

Полностью остудите буханку на решётке - тёплый ржаной хлеб резать не стоит, мякиш сомнётся. Храните в хлебнице или в полотенце при комнатной температуре: так корочка остаётся хрустящей. Нарезанный хлеб можно заморозить и подсушивать ломтики в тостере по мере надобности.

Частые вопросы