Багет на закваске методом автолиза

Багет на закваске методом автолиза - мука с водой сначала «самовымешиваются» час, и только потом добавляются закваска, соль и сахар. Выпекается он на камне с паром: 15 минут при 240-250 °C и ещё 15 при 210 °C. Настойчиво рекомендую - корочка хрустящая, а мякиш превосходный.

Багет на закваске методом автолиза

Три хрустящих багета на хлебной закваске, замешанных методом автолиза и выпеченных на камне с паром.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 30 минуты минут

Время приготовления 30 минуты минут

Подъём теста 4 часов ч. 30 минуты минут

Общее время 5 часов ч. 30 минуты минут

Порции: 3 багета

Блюдо: Хлеб

Кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты Приготовление Заметки

Ингредиенты

  

• 180 г закваска хлебная активная, пузырчатая
• 465 г мука пшеничная из них 4 ст.л на замес
• 25 г мука ржаная
• 310 мл вода холодная
• 15 г сахар
• 10 г соль

Приготовление

 

1. Достаньте из холодильника хорошо пузырчатую закваску.
2. В миску просейте два вида муки, влейте холодную воду и быстро замесите тесто руками. Накройте плёнкой и оставьте на час в тёплом месте - это автолиз.
3. Добавьте активную закваску, соль и сахар и замесите более однородное, нежное тесто; при необходимости подсыпьте пару столовых ложек муки.
4. Оставьте тесто в тёплом месте на час, затем сделайте обминку и дайте ему отдохнуть ещё 30 минут.
   
5. Выложите тесто на присыпанный мукой стол, разделите на три части и сформируйте багеты: растяните каждый кусочек в прямоугольник и заворачивайте края к середине, защипывая, пока не растянете до нужной формы.
6. Переложите багеты на противень с пергаментом, собрав пергамент складками между ними, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1,5-2 часа до увеличения.
7. Положите на решётку в середине духовки керамическую плиту, вниз поставьте поддон, влейте стакан кипятка и разогрейте духовку до 240-250 °C.
8. Сделайте на багетах надрезы, хорошо взбрызните их из пульверизатора и выпекайте с паром на камне 15 минут.
9. Уберите поддон с водой, убавьте духовку до 210 °C и пеките ещё 15 минут.
   
10. Готовые багеты полностью остудите и можно пробовать.
    

Примечание

Метод автолиза был разработан французским экспертом и особенно хорош для ручного замеса.

Советы

• Вместо пекарского камня отлично работает обычная керамическая плитка из строительного маркета.
• Метод автолиза даёт превосходный мякиш, аромат и формовку и подходит для быстрого замеса руками.
• Перед посадкой в духовку сделайте на багетах надрезы, чтобы газ выходил и тесто не порвало.
• Раскладывайте багеты на противне так, чтобы между ними можно было собрать пергамент - тогда они не слипнутся.