Достаньте из холодильника хорошо пузырчатую закваску.

В миску просейте два вида муки, влейте холодную воду и быстро замесите тесто руками. Накройте плёнкой и оставьте на час в тёплом месте - это автолиз.

Добавьте активную закваску, соль и сахар и замесите более однородное, нежное тесто; при необходимости подсыпьте пару столовых ложек муки.

Оставьте тесто в тёплом месте на час, затем сделайте обминку и дайте ему отдохнуть ещё 30 минут.

Выложите тесто на присыпанный мукой стол, разделите на три части и сформируйте багеты: растяните каждый кусочек в прямоугольник и заворачивайте края к середине, защипывая, пока не растянете до нужной формы.

Переложите багеты на противень с пергаментом, собрав пергамент складками между ними, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1,5-2 часа до увеличения.

Положите на решётку в середине духовки керамическую плиту, вниз поставьте поддон, влейте стакан кипятка и разогрейте духовку до 240-250 °C.

Сделайте на багетах надрезы, хорошо взбрызните их из пульверизатора и выпекайте с паром на камне 15 минут.

Уберите поддон с водой, убавьте духовку до 210 °C и пеките ещё 15 минут.

Готовые багеты полностью остудите и можно пробовать.