Багет на заквасці методом автолізу

Багет на заквасці методом автолізу - борошно з водою спочатку «самовимішуються» годину, і лише потім додаються закваска, сіль та цукор. Випікається він на камені з парою: 15 хвилин при 240-250 °C і ще 15 при 210 °C. Наполегливо раджу - скоринка хрустка, а м'якуш чудовий.

Багет на заквасці методом автолізу

Три хрусткі багети на хлібній заквасці, замішані методом автолізу та випечені на камені з парою.

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 30 minutes mins

Cook Time 30 minutes mins

Підйом тіста 4 hours hrs 30 minutes mins

Total Time 5 hours hrs 30 minutes mins

Servings: 3 багета

Course: Хліб

Cuisine: Домашня кухня

Інгредієнти Приготування Нотатки

Інгредієнти

  

• 180 г закваска хлібна активна, пухирчаста
• 465 г борошно пшеничне з них 4 ст. л. на заміс
• 25 г борошно житнє
• 310 мл вода холодна
• 15 г цукор
• 10 г сіль

Приготування

 

1. Дістаньте з холодильника добре пухирчасту закваску.
2. У миску просійте два види борошна, влийте холодну воду і швидко замісіть тісто руками. Накрийте плівкою і залиште на годину в теплому місці - це автоліз.
3. Додайте активну закваску, сіль і цукор та замісіть однорідніше, ніжне тісто; за потреби підсипте пару столових ложок борошна.
4. Залиште тісто в теплому місці на годину, потім зробіть обминання і дайте йому відпочити ще 30 хвилин.
   
5. Викладіть тісто на присипаний борошном стіл, розділіть на три частини і сформуйте багети: розтягніть кожен шматочок у прямокутник і загортайте краї до середини, защипуючи, поки не розтягнете до потрібної форми.
6. Перекладіть багети на деко з пергаментом, зібравши пергамент складками між ними, накрийте рушником і залиште в теплі на 1,5-2 години до збільшення.
7. Покладіть на решітку в середині духовки керамічну плиту, вниз поставте піддон, влийте склянку окропу і розігрійте духовку до 240-250 °C.
8. Зробіть на багетах надрізи, добре зросіть їх з пульверизатора і випікайте з парою на камені 15 хвилин.
9. Приберіть піддон з водою, зменшіть духовку до 210 °C і печіть ще 15 хвилин.
   
10. Готові багети повністю остудіть і можна куштувати.
    

Нотатки

Метод автолізу був розроблений французьким експертом і особливо добрий для ручного замісу.

Поради

• Замість пекарського каменя чудово працює звичайна керамічна плитка з будівельного маркету.
• Метод автолізу дає чудовий м'якуш, аромат і формування та підходить для швидкого замісу руками.
• Перед посадкою в духовку зробіть на багетах надрізи, щоб газ виходив і тісто не порвало.
• Розкладайте багети на деку так, щоб між ними можна було зібрати пергамент - тоді вони не злипнуться.