La torta "Latte d'uccello" all'agar-agar è proprio quel sapore d'infanzia, preparato secondo la vecchia ricetta originale: un pan di Spagna sottile, un soufflé soffice a base di albumi, sciroppo cotto con agar-agar e crema al limone e burro, il tutto ricoperto di glassa al cioccolato. Consiglio di prepararla in casa e far felici i vostri cari: buon appetito!
Torta "Latte d'uccello" all'agar-agar
Classica torta "Latte d'uccello" secondo la vecchia ricetta: pan di Spagna sottile, soufflé soffice all'agar-agar con crema al limone e burro e glassa al cioccolato.
Ingredienti
Preparazione
- Separate i tuorli dagli albumi. Pesate 90 g di albumi (circa 3 uova) e metteteli da parte nella ciotola in cui monterete il soufflé.
- Montate 3 tuorli con un uovo intero fino a ottenere una schiuma soffice, aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Spegnete lo sbattitore, setacciate la farina, mescolate delicatamente, alla fine versate l'acqua e mescolate velocemente.
- Versate l'impasto su una teglia foderata di carta forno e cuocete 15 minuti a 180-200 °C sul livello superiore. Fate raffreddare il pan di Spagna pronto e, ancora tiepido, ritagliate due dischi da 16 cm di diametro.
- Mettete a bagno l'agar-agar in acqua fredda direttamente nella casseruola in cui cuocerete lo sciroppo.
- Sbattete il burro morbido con il latte condensato, la polpa e la scorza di limone fino a ottenere una crema soffice e lasciatela a temperatura ambiente.
- Foderate lo stampo con la carta forno e adagiate sul fondo un disco di pan di Spagna.
- Mettete sul fornello la casseruola con l'agar-agar a bagno e portate ad addensamento e al primo bollore. Versate lo zucchero, portate a ebollizione e cuocete 6-8 minuti fino a 120 °C - lo sciroppo deve colare dal cucchiaio in un filo sottile che si solidifica.
- Lo sciroppo formerà molte bollicine: è normale.
- Contemporaneamente montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo durante la montata il succo di limone. Continuando a sbattere, versate lo sciroppo caldo lentamente, a filo sottile: il composto aumenterà in fretta di volume e diventerà elastico.
- Riducete la velocità dello sbattitore e incorporate la crema al burro a poco a poco.
- Non appena la crema si sarà amalgamata con il composto di albumi, spegnete subito lo sbattitore e assemblate la torta: pan di Spagna, soufflé, pan di Spagna, soufflé. Mettete in frigorifero per 30-60 minuti fino a completo rassodamento.
- Togliete la torta rassodata dallo stampo. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, versate un po' di olio vegetale e decorate la superficie della torta.
Consigli
- Se non avete un termometro, verificate la cottura dello sciroppo osservando il filo sottile che cola dal cucchiaino e si solidifica in aria.
- Lo sciroppo formerà molte bollicine: è normale.
- Non montate troppo il soufflé: si rapprende in fretta e diventa difficile lavorarlo. Un leggero abbassamento è normale.
- Nel cioccolato fuso per la glassa aggiungete un po' di olio vegetale: rende il lavoro più semplice.
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