Separate i tuorli dagli albumi. Pesate 90 g di albumi (circa 3 uova) e metteteli da parte nella ciotola in cui monterete il soufflé.

Montate 3 tuorli con un uovo intero fino a ottenere una schiuma soffice, aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Spegnete lo sbattitore, setacciate la farina, mescolate delicatamente, alla fine versate l'acqua e mescolate velocemente.

Versate l'impasto su una teglia foderata di carta forno e cuocete 15 minuti a 180-200 °C sul livello superiore. Fate raffreddare il pan di Spagna pronto e, ancora tiepido, ritagliate due dischi da 16 cm di diametro.

Mettete a bagno l'agar-agar in acqua fredda direttamente nella casseruola in cui cuocerete lo sciroppo.

Sbattete il burro morbido con il latte condensato, la polpa e la scorza di limone fino a ottenere una crema soffice e lasciatela a temperatura ambiente.

Foderate lo stampo con la carta forno e adagiate sul fondo un disco di pan di Spagna.

Mettete sul fornello la casseruola con l'agar-agar a bagno e portate ad addensamento e al primo bollore. Versate lo zucchero, portate a ebollizione e cuocete 6-8 minuti fino a 120 °C - lo sciroppo deve colare dal cucchiaio in un filo sottile che si solidifica.

Lo sciroppo formerà molte bollicine: è normale.

Contemporaneamente montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo durante la montata il succo di limone. Continuando a sbattere, versate lo sciroppo caldo lentamente, a filo sottile: il composto aumenterà in fretta di volume e diventerà elastico.

Riducete la velocità dello sbattitore e incorporate la crema al burro a poco a poco.

Non appena la crema si sarà amalgamata con il composto di albumi, spegnete subito lo sbattitore e assemblate la torta: pan di Spagna, soufflé, pan di Spagna, soufflé. Mettete in frigorifero per 30-60 minuti fino a completo rassodamento.

Togliete la torta rassodata dallo stampo. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, versate un po' di olio vegetale e decorate la superficie della torta.