Eclair - ricetta dei pasticcini choux con crema e glassa

Eclair fatti in casa con due ripieni: crema pasticcera al ribes e crema al burro con toffee bollito, il tutto sormontato dalla classica glassa di zucchero. La glassa e le creme si possono preparare in anticipo, si conservano benissimo in frigorifero. Vi consiglio di prepararli, buon appetito!

Pasticcini choux - eclair

Eclair di pasta choux con due creme - pasticcera al ribes e al burro con toffee - sotto glassa di zucchero.

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Preparazione 1 ora h

Cottura 30 minuti min

Raffreddamento della crema 1 ora h 30 minuti min

Tempo totale 3 ore h

Porzioni: 20 pasticcini

Ingredienti Preparazione Note

Ingredienti

  

Pasta choux

• 100 ml latte
• 100 ml acqua
• 100 g burro
• 140 g farina
• 4-5 uova
• sale pizzico
• zucchero pizzico

Crema pasticcera al ribes

• 3 tuorlo
• 100 ml panna 33%
• 10 g amido di mais
• 30 g zucchero
• 100 g ribes
• 3 g gelatina
• 18 ml acqua

Crema al burro con toffee

• 100 g panna 33%
• 200 g latte condensato bollito al toffee

Glassa

• 250 g zucchero
• 80 ml acqua
• 0,5 cucchiaino succo di limone
• cacao
• colorante alimentare

Decorazione

• nocciola
• riso soffiato

Preparazione

 

1. Preparate lo sciroppo di zucchero: in un pentolino dal fondo spesso unite zucchero e acqua, mescolate a fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie, abbassate il fuoco e cuocete fino alla prova della pallina morbida - circa 112-115 °C.
2. Togliete lo sciroppo dal fuoco, mettetelo a bagnomaria freddo e fatelo raffreddare fino a 40 °C. Lavoratelo con una spatola di legno fino a ottenere una glassa bianca di zucchero.
3. Preparate la pasta choux, formate gli eclair con la sac à poche su una teglia e cuocete a 170-180 °C fino a doratura, 20-30 minuti. Fate raffreddare completamente i gusci.
4. Per la crema pasticcera ammollate la gelatina in acqua. Con una frusta mescolate i tuorli, lo zucchero e l'amido. Scaldate la panna, versatela nel composto di tuorli, mescolate rapidamente e rimettete nel pentolino.
5. A fuoco medio portate la crema ad addensarsi fino al bollore, togliete dal fuoco, incorporate la gelatina, mescolate e versate la crema calda sul ribes. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per 1-1,5 ore.
6. Per la crema al burro montate la panna fino a renderla spumosa e aggiungete gradualmente il latte condensato al toffee, montate ancora un paio di minuti.
7. Farcite i pasticcini con le creme e glassateli - a una parte della glassa potete aggiungere il cacao, all'altra il colorante. Decorate con nocciole e riso soffiato.
   
8. Lasciate rapprendere la glassa e servite: nella sezione si vede quanto saldamente si tiene la crema.
   

Note

La glassa è comodo prepararla in anticipo: si conserva benissimo in frigorifero, prima dell'uso si scalda al microonde o si diluisce con acqua bollente.

Consigli

• La crema pasticcera al ribes è fatta secondo la ricetta di Andy Chef.
• Regolate il numero di uova nella pasta choux in base alla consistenza: l'impasto deve colare dalla spatola formando un triangolo.