Preparate lo sciroppo di zucchero: in un pentolino dal fondo spesso unite zucchero e acqua, mescolate a fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie, abbassate il fuoco e cuocete fino alla prova della pallina morbida - circa 112-115 °C.

Togliete lo sciroppo dal fuoco, mettetelo a bagnomaria freddo e fatelo raffreddare fino a 40 °C. Lavoratelo con una spatola di legno fino a ottenere una glassa bianca di zucchero.

Preparate la pasta choux, formate gli eclair con la sac à poche su una teglia e cuocete a 170-180 °C fino a doratura, 20-30 minuti. Fate raffreddare completamente i gusci.

Per la crema pasticcera ammollate la gelatina in acqua. Con una frusta mescolate i tuorli, lo zucchero e l'amido. Scaldate la panna, versatela nel composto di tuorli, mescolate rapidamente e rimettete nel pentolino.

A fuoco medio portate la crema ad addensarsi fino al bollore, togliete dal fuoco, incorporate la gelatina, mescolate e versate la crema calda sul ribes. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per 1-1,5 ore.

Per la crema al burro montate la panna fino a renderla spumosa e aggiungete gradualmente il latte condensato al toffee, montate ancora un paio di minuti.

Farcite i pasticcini con le creme e glassateli - a una parte della glassa potete aggiungere il cacao, all'altra il colorante. Decorate con nocciole e riso soffiato.

Lasciate rapprendere la glassa e servite: nella sezione si vede quanto saldamente si tiene la crema.