La glassa di meringa svizzera è una copertura bianchissima per il kulich (il panettone pasquale russo) e altri dolci, fatta di albumi e zucchero scaldati a bagnomaria. Crea colate bellissime, asciuga in fretta e resta di un bianco brillante. In sostanza è una meringa montata appena meno del solito - vi spiego come fermarvi esattamente allo stadio "glassa". Provatela sui vostri lievitati - buona Pasqua!
Glassa di meringa svizzera
Ingredienti
Preparazione
- Preparate un bagnomaria senza portare l'acqua a bollore. Appoggiate sopra una ciotola con albumi e zucchero.
- Mescolando continuamente, fate sciogliere lo zucchero negli albumi. Il composto arriverà a circa 60 °C, ma potete fare senza termometro: strofinate una goccia tra le dita - non dovete sentire granelli di zucchero.
- Appena lo zucchero è sciolto, togliete la ciotola dal bagnomaria e iniziate a montare. Per la glassa montate poco - fino a un composto liscio che cade dalla frusta a nastri lenti ed elastici.
- Aggiungete un pizzico di acido citrico e mescolate - ecco fatto, la glassa è pronta! Glassate kulich e dolci.
Note
Glassa o crema di meringa?
In realtà questa è la ricetta di una vera crema di meringa svizzera. L'unica differenza sta nel tempo di montatura: per la glassa si monta poco - solo finché la massa è liscia e cade dalla frusta a nastri lenti ed elastici - così scende in colate eleganti. Montate più a lungo, fino a picchi sodi e stabili, e otterrete una crema che tiene la forma per ciuffi e decorazioni.
Consigli
- Attrezzatura: ciotola e fruste pulite e asciutte, senza tracce di grasso, e nemmeno una goccia di tuorlo negli albumi.
- Bagnomaria: l'acqua non deve bollire - gli albumi devono scaldarsi, non cuocere.
- Zucchero: deve sciogliersi completamente. Strofinate una goccia di massa tra le dita - non dovete sentire granelli. In temperatura sono circa 60 °C.
- Acido citrico: va aggiunto alla fine - un pizzico smorza la dolcezza e stabilizza la massa.
Domande frequenti
Quanto ci mette la glassa ad asciugare?
In superficie si rapprende in fretta: aggiungete i decori subito dopo la glassatura, prima che faccia la crosticina. Si stabilizza del tutto in qualche ora a temperatura ambiente.
Perché la glassa non si addensa montando?
I colpevoli soliti sono grasso sull'attrezzatura, una goccia di tuorlo negli albumi o zucchero non sciolto. Controllate che la ciotola sia pulita e continuate a montare: la massa si addensa gradualmente montando e raffreddandosi.
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