La baguette a lievito madre con il metodo dell'autolisi - farina e acqua "si impastano da sole" per un'ora, e solo dopo si aggiungono il lievito madre, il sale e lo zucchero. Si cuoce su pietra refrattaria con vapore: 15 minuti a 240-250 °C e altri 15 a 210 °C. Lo consiglio con convinzione - la crosta è croccante e la mollica è eccezionale.
Baguette a lievito madre con il metodo dell'autolisi
Tre baguette croccanti a lievito madre, impastate con il metodo dell'autolisi e cotte su pietra con vapore.
Ingredienti
Preparazione
- Tirate fuori dal frigorifero il lievito madre ben pieno di bolle.
- In una ciotola setacciate i due tipi di farina, versate l'acqua fredda e impastate velocemente a mano. Coprite con pellicola e lasciate riposare un'ora in un luogo caldo - questa è l'autolisi.
- Aggiungete il lievito madre attivo, il sale e lo zucchero e impastate fino a ottenere un impasto più omogeneo e morbido; se necessario aggiungete un paio di cucchiai di farina.
- Lasciate l'impasto in un luogo caldo per un'ora, poi fate una piegatura e lasciatelo riposare altri 30 minuti.
- Rovesciate l'impasto su un piano infarinato, dividetelo in tre parti e formate le baguette: allargate ogni pezzo in un rettangolo e arrotolate i bordi verso il centro, sigillando, fino a raggiungere la forma e la lunghezza desiderate.
- Trasferite le baguette su una teglia con carta forno, raccogliendo la carta a pieghe tra una baguette e l'altra, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare al caldo per 1,5-2 ore, fino ad aumentare di volume.
- Mettete una pietra refrattaria sulla griglia al centro del forno, posizionate un vassoio sul fondo, versate un bicchiere di acqua bollente e preriscaldate il forno a 240-250 °C.
- Praticate delle incisioni sulle baguette, spruzzatele bene con acqua e cuocetele con vapore sulla pietra per 15 minuti.
- Togliete il vassoio con l'acqua, abbassate il forno a 210 °C e cuocete altri 15 minuti.
- Lasciate raffreddare completamente le baguette prima di assaggiarle.
Note
Il metodo dell'autolisi è stato messo a punto da un esperto francese ed è particolarmente adatto per l'impasto a mano.
Consigli
- Al posto della pietra refrattaria funziona benissimo una comune piastrella in ceramica del ferramenta.
- Il metodo dell'autolisi dà una mollica, un profumo e una formatura eccezionali, ed è adatto anche per un impasto veloce a mano.
- Prima di infornare praticate delle incisioni sulle baguette, così il gas può uscire e l'impasto non si strappa.
- Disponete le baguette sulla teglia lasciando spazio per raccogliere la carta forno tra una e l'altra - così non si attaccheranno.
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