Tirate fuori dal frigorifero il lievito madre ben pieno di bolle.

In una ciotola setacciate i due tipi di farina, versate l'acqua fredda e impastate velocemente a mano. Coprite con pellicola e lasciate riposare un'ora in un luogo caldo - questa è l'autolisi.

Aggiungete il lievito madre attivo, il sale e lo zucchero e impastate fino a ottenere un impasto più omogeneo e morbido; se necessario aggiungete un paio di cucchiai di farina.

Lasciate l'impasto in un luogo caldo per un'ora, poi fate una piegatura e lasciatelo riposare altri 30 minuti.

Rovesciate l'impasto su un piano infarinato, dividetelo in tre parti e formate le baguette: allargate ogni pezzo in un rettangolo e arrotolate i bordi verso il centro, sigillando, fino a raggiungere la forma e la lunghezza desiderate.

Trasferite le baguette su una teglia con carta forno, raccogliendo la carta a pieghe tra una baguette e l'altra, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare al caldo per 1,5-2 ore, fino ad aumentare di volume.

Mettete una pietra refrattaria sulla griglia al centro del forno, posizionate un vassoio sul fondo, versate un bicchiere di acqua bollente e preriscaldate il forno a 240-250 °C.

Praticate delle incisioni sulle baguette, spruzzatele bene con acqua e cuocetele con vapore sulla pietra per 15 minuti.

Togliete il vassoio con l'acqua, abbassate il forno a 210 °C e cuocete altri 15 minuti.

Lasciate raffreddare completamente le baguette prima di assaggiarle.