Torta di Kiev secondo lo standard originale

La torta di Kiev secondo lo standard originale è fatta di due croccanti dischi di meringa alle nocciole e crema al burro charlotte: proprio il sapore dell'infanzia. Il segreto sta negli albumi invecchiati per un giorno e nella lunga essiccazione dei dischi: 2 ore a 150 °C e una notte all'aria. Consiglio di decorarla con il classico bordo e i fiorellini - buon appetito!

Torta di Kiev secondo lo standard originale

Croccanti dischi di meringa alle nocciole con crema al burro charlotte - la classica torta di Kiev, come nelle vecchie pasticcerie.

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Preparazione 1 ora h

Cottura 2 ore h

Invecchiamento degli albumi 1 day d

Tempo totale 1 day d 3 ore h

Porzioni: 12 porzioni

Ingredienti Preparazione

Ingredienti

  

Per i dischi

• 200 g albume invecchiato
• 150 g nocciole
• 185 g zucchero + 50 g per l'albume
• 45 g farina

Per la crema

• 250 g burro ammorbidito
• 150 g latte
• 1 uovo
• 225 g zucchero
• 1 cucchiaio cognac
• 10 g cacao

Preparazione

 

Dischi

1. Un giorno prima della cottura fate invecchiare l'albume: lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente, finché non compaiono le bollicine.
2. Disegnate sulla carta forno due cerchi di 23 e 20 cm di diametro. Preriscaldate il forno a 150 °C.
3. Tostate le nocciole, pulitele e tritatele con il coltello non troppo finemente. Unite le nocciole con lo zucchero (185 g) e la farina.
4. Montate gli albumi, aggiungendo poco alla volta i restanti 50 g di zucchero, fino a picchi fermi e sostenuti.
5. Versate la parte secca, mescolate rapidamente e con delicatezza, distribuite l'impasto sulle due sagome.
6. Cuocete esattamente 2 ore a 150 °C. I dischi pronti risultano color crema, asciutti e croccanti. Lasciateli riposare tutta la notte in un ambiente asciutto.
7. Al mattino staccate la carta forno, mettete il disco più piccolo sopra quello più grande e rifilate al medesimo formato. Conservate i ritagli per le briciole.

Crema charlotte

1. Scaldate il latte. In una ciotola mescolate lo zucchero con l'uovo, versate il latte caldo, mescolate e rimettete nel pentolino.
2. Mescolando continuamente, portate lo sciroppo a leggero addensamento fino al bollore, togliete dal fuoco, filtrate, coprite a contatto con pellicola e fate raffreddare.
3. Montate il burro morbido, aggiungete poco alla volta lo sciroppo freddo e sbattete fino a ottenere una crema spumosa, alla fine aromatizzate con il cognac.
4. Mettete da parte la maggior parte della crema e incorporatevi il cacao: otterrete due creme, una al cioccolato e una bianca.

Assemblaggio

1. Spalmate il primo disco con la crema bianca, lasciandone un po' da parte per la decorazione. Coprite con il secondo disco e spalmate con la crema al cioccolato, compresi i bordi.
2. Ricoprite i bordi con le briciole dei ritagli, decorate con il bordo e i fiorellini con i resti della crema, guarnite a piacere con nocciole e marmellata.
3. Riponete la torta in frigorifero per 3-5 ore.
   

Consigli

• Fate invecchiare l'albume: 24 ore a temperatura ambiente, finché non compaiono le bollicine.
• Lasciate riposare i dischi per la notte solo in un ambiente asciutto: in un ambiente umido perderebbero la croccantezza.
• Non buttate i ritagli del disco più grande: diventano ottime briciole per ricoprire i bordi.
• Tritate le nocciole grossolanamente con il coltello, non fino a ridurle in farina: così la torta risulterà decisamente croccante.
• Ricetta tratta dal sito Chadeika.