Un giorno prima della cottura fate invecchiare l'albume: lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente, finché non compaiono le bollicine.

Disegnate sulla carta forno due cerchi di 23 e 20 cm di diametro. Preriscaldate il forno a 150 °C.

Tostate le nocciole, pulitele e tritatele con il coltello non troppo finemente. Unite le nocciole con lo zucchero (185 g) e la farina.

Montate gli albumi, aggiungendo poco alla volta i restanti 50 g di zucchero, fino a picchi fermi e sostenuti.

Versate la parte secca, mescolate rapidamente e con delicatezza, distribuite l'impasto sulle due sagome.

Cuocete esattamente 2 ore a 150 °C. I dischi pronti risultano color crema, asciutti e croccanti. Lasciateli riposare tutta la notte in un ambiente asciutto.

Al mattino staccate la carta forno, mettete il disco più piccolo sopra quello più grande e rifilate al medesimo formato. Conservate i ritagli per le briciole.

Scaldate il latte. In una ciotola mescolate lo zucchero con l'uovo, versate il latte caldo, mescolate e rimettete nel pentolino.

Mescolando continuamente, portate lo sciroppo a leggero addensamento fino al bollore, togliete dal fuoco, filtrate, coprite a contatto con pellicola e fate raffreddare.

Montate il burro morbido, aggiungete poco alla volta lo sciroppo freddo e sbattete fino a ottenere una crema spumosa, alla fine aromatizzate con il cognac.

Mettete da parte la maggior parte della crema e incorporatevi il cacao: otterrete due creme, una al cioccolato e una bianca.

Spalmate il primo disco con la crema bianca, lasciandone un po' da parte per la decorazione. Coprite con il secondo disco e spalmate con la crema al cioccolato, compresi i bordi.

Ricoprite i bordi con le briciole dei ritagli, decorate con il bordo e i fiorellini con i resti della crema, guarnite a piacere con nocciole e marmellata.

Riponete la torta in frigorifero per 3-5 ore.