Dolcetto "Pavlova" con confettura di ribes e mirtilli

Il dolcetto "Pavlova" è una meringa svizzera croccante fuori e morbida dentro, farcita con confettura di ribes e coronata da una crema panna-panna acida. La meringa asciuga per 1,5 ore a 100 °C, mentre l'assemblaggio del dolce richiede dieci minuti. Consigliatissimo - preparatelo e non ve ne pentirete!

Dolcetto "Pavlova"

Nidi porzionati di meringa croccante con confettura di ribes, crema panna-panna acida e mirtilli.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 1 ora h 30 minuti min

Raffreddamento 1 ora h

Tempo totale 3 ore h

Porzioni: 6 dolcetti

Ingredienti Preparazione Note

Ingredienti

  

Meringa

• 3 albumi 90-100 grammi
• 200 g zucchero
• 0,5 cucchiaino succo di limone
• 1 pizzico vanillina
• 20 g amido

Crema e ripieno

• 150 g panna acida scolata 20-25%
• 120 g panna 33%
• 1 cucchiaio zucchero a velo
• 150 g confettura di ribes
• mirtilli

Preparazione

 

1. Mettete la ciotola con gli albumi e lo zucchero a bagnomaria bollente e, mescolando continuamente, portate il composto a 60 °C fino a sciogliere completamente lo zucchero. La ciotola non deve toccare l'acqua.
2. Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, aggiungete un pizzico di vanillina e montate per almeno 10 minuti: prima a velocità bassa, poi al massimo.
3. Al composto ben fermo aggiungete l'amido e il succo di limone, amalgamate rapidamente con le fruste a velocità bassa.
4. Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta e dosate i nidi sulla carta forno.
5. Scaldate il forno a 160 °C, infornate la meringa e abbassate la temperatura a 100 °C. Fate asciugare esattamente per 1,5 ore, poi spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciate la meringa fino al completo raffreddamento.
6. Per la crema montate la panna fresca con lo zucchero a velo, aggiungete la panna acida e amalgamate i due composti.
7. Farcite la meringa con la confettura di ribes, disponete sopra un ciuffo di crema e decorate con i mirtilli.
   

Note

Per la confettura frullate il ribes con lo zucchero e fate cuocere un paio di minuti.

Consigli

• Scaldate gli albumi con lo zucchero a bagnomaria fino a 60 °C, senza surriscaldare, e fate attenzione che la ciotola non tocchi l'acqua bollente.
• Controllate con le dita: i granelli di zucchero non devono più sentirsi.
• Montate la meringa per almeno 10 minuti - prima a velocità bassa, poi al massimo.
• Se non avete la sac à poche, potete disporre i nidi semplicemente con un cucchiaio sulla carta forno.
• Farcite la meringa con la confettura e la crema subito prima di servire, altrimenti si ammorbidisce.