Mettete la ciotola con gli albumi e lo zucchero a bagnomaria bollente e, mescolando continuamente, portate il composto a 60 °C fino a sciogliere completamente lo zucchero. La ciotola non deve toccare l'acqua.

Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, aggiungete un pizzico di vanillina e montate per almeno 10 minuti: prima a velocità bassa, poi al massimo.

Al composto ben fermo aggiungete l'amido e il succo di limone, amalgamate rapidamente con le fruste a velocità bassa.

Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta e dosate i nidi sulla carta forno.

Scaldate il forno a 160 °C, infornate la meringa e abbassate la temperatura a 100 °C. Fate asciugare esattamente per 1,5 ore, poi spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciate la meringa fino al completo raffreddamento.

Per la crema montate la panna fresca con lo zucchero a velo, aggiungete la panna acida e amalgamate i due composti.

Farcite la meringa con la confettura di ribes, disponete sopra un ciuffo di crema e decorate con i mirtilli.