Миску с белками и сахаром поставьте на кипящую водяную баню и, постоянно помешивая, доведите массу до 60 °C и полного растворения сахара. Миска не должна касаться воды.

Перелейте белки в чашу миксера, добавьте щепотку ванилина и взбивайте не меньше 10 минут: сначала на малых оборотах, затем на максимальных.

К плотной массе добавьте крахмал и лимонный сок, быстро объедините миксером на малых оборотах.

Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите гнёзда на пергамент.

Духовку разогрейте до 160 °C, поставьте безе и убавьте температуру до 100 °C. Подсушивайте ровно 1,5 часа, затем выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте безе до полного остывания.

Для крема взбейте жирные сливки с пудрой, добавьте сметану и объедините массы.

Наполните безе смородиновым джемом, сверху выложите кремовую шапочку и украсьте голубикой.