Смешайте активную закваску с водой лопаткой до мыльного состояния.

Добавьте муку и миксером с насадкой «крюк» вымесите тесто за пару минут. Оставьте на 20 минут для автолиза.

Добавьте соль и вымешивайте той же насадкой ещё 5 минут, затем выключите миксер, добавьте оливки и вмешайте их в тесто рукой.

Закатайте тесто в колобок и оставьте в тёплом месте на пару часов для ферментации; за это время сделайте обминку прямо в миске - растяните тесто и соберите обратно в шар.

Переложите тесто в прямоугольную форму на марлю и уберите в холодильник на ночь, на 8-10 часов.

Утром сделайте надсечки одноразовым лезвием и разогрейте духовку до 250 °C.

Ярусом ниже поставьте противень. Отправьте хлеб в духовку, влейте вниз полстакана кипятка и выпекайте 5 минут.

Откройте духовку, хорошо обрызгайте водой хлеб и стенки, создайте пар, закройте и пеките ещё 10 минут.

Убавьте до 220-230 °C и допекайте хлеб ещё 15-25 минут. Готовый хлеб полностью остудите и нарезайте.