Mettete in ammollo l'agar-agar in acqua fredda, direttamente nella pentola in cui cuocerete lo sciroppo.

Mettete la polpa di banana in una pentola con 150 g di zucchero, schiacciate con una forchetta e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Portate il purè sul fuoco, fatelo bollire e cuocete un paio di minuti.

Togliete dal fuoco e passate il purè al setaccio direttamente nella ciotola in cui monterete il composto di zefir. Mettete la ciotola con il purè in freezer per 10 minuti a raffreddare.

Rimettete sul fuoco l'agar messo in ammollo e portate a bollore. Versate i restanti 210 g di zucchero e cuocete lo sciroppo 5-7 minuti, finché non si addensa e forma fili che si rapprendono subito quando cadono dal cucchiaio. Nel frattempo montate il purè di banana con metà albume per un paio di minuti, poi aggiungete l'altra metà e montate finché il composto non aumenta di volume.

Togliete lo sciroppo pronto dal fuoco e versatelo a filo sottile nel composto di banana e albume che state montando, continuate a montare ancora un paio di minuti: il composto aumenterà molto di volume e comincerà a rapprendersi.

Trasferite subito il composto in una sac à poche e modellate lo zefir su carta forno.

Lasciate asciugare i pezzi un giorno intero a temperatura ambiente, poi passateli nello zucchero a velo e unite le metà a coppie. Buon appetito!