Separate gli albumi dai tuorli e montate gli albumi fino a renderli spumosi, aggiungendo gradualmente 1 cucchiaio di zucchero alla volta, fino a un composto denso e stabile.

Incorporate i tuorli, montate di nuovo, poi spegnete lo sbattitore, setacciate la farina e aggiungete l'acqua.

Mescolate velocemente e distribuite l'impasto su una teglia foderata di carta forno.

Cuocete 12-15 minuti a 170-180 °C. Lasciate il pan di Spagna pronto sul tavolo - non serve arrotolarlo, si raffredda e si stacca da solo dalla carta forno.

Montate il mascarpone per un paio di minuti.

Aggiungete la panna acida scolata (o panna fresca dal 33%) e lo zucchero a velo e montate ancora un paio di minuti.

Bagnate il pan di Spagna con il caffè zuccherato.

Distribuite la crema lasciando un bordo libero; tenete da parte un po' di crema per la decorazione.

Arrotolate il rotolo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per un'ora.

Sfornatelo, decorate con zucchero a velo, cacao e ghirigori di crema.