Versate gli albumi in un recipiente pulito, sgrassato e resistente al calore con un buon margine di volume: la crema aumenterà molto. Sbattete con lo sbattitore fino a ottenere una schiuma leggera.

Versate tutto lo zucchero e l'acido citrico e sbattete con lo sbattitore fino a ottenere un composto omogeneo, non più di un minuto.

Mettete il recipiente su un bagnomaria bollente, senza che tocchi l'acqua, e sbattete con lo sbattitore ad alta velocità per 8-10 minuti. Il composto aumenterà di 3-4 volte e diventerà sodo ed elastico.

Togliete la meringa dal bagnomaria e continuate a sbattere ancora un paio di minuti per raffreddare il composto. La crema pronta è elastica, si raccoglie e si arrotola sulle fruste. Se volete, coloratela con colorante in gel.

Trasferite la crema in sacche da pasticceria con bocchette e decorate. La crema bianca mantiene la forma più a lungo di quella colorata.