In un recipiente sgrassato montate gli albumi fino a formare una schiuma leggera, aggiungendo lo zucchero poco alla volta, fino a un becco fermo. Alla fine aggiungete l'acido citrico per stabilizzare il composto.

Spegnete lo sbattitore, setacciate il cacao e incorporatelo delicatamente al composto, ma non fino in fondo: la meringa deve restare marmorizzata.

Trasferite il composto in una sac à poche con beccuccio e formate le meringhe sulla carta forno.

Asciugate in forno a 100 °C per 2-3 ore, a seconda del forno. Conservate in un contenitore ermetico.