In una ciotola versate 100 g di farina, aggiungete 100 ml di acqua e mescolate bene con una forchetta. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate per un giorno intero in un ambiente caldo senza correnti d'aria.

Sul lievito compariranno piccole bolle e un odore leggermente acidulo. Rinfrescatelo: aggiungete altri 100 g di farina e 100 ml di acqua, mescolate fino alla consistenza di una panna acida densa.

Coprite con un canovaccio e lasciate un giorno intero al caldo, mescolando altre tre volte durante la giornata.

Il lievito deve riempirsi di bolle e coprirsi di una schiuma, con un odore gradevolmente acidulo, a volte anche piuttosto pungente - è normale.

Rinfrescatelo ancora una volta: 100 g di farina e 100 ml di acqua, mescolate e lasciate al caldo.

Il lievito è pronto: una parte si può prelevare per panificare, e al suo posto rimettete la stessa quantità di farina e acqua, lasciate al caldo e poi mettete in frigorifero.