In una casseruola unite zucchero e acqua e fate cuocere lo sciroppo fino a 120 °C. Senza termometro: portate a ebollizione e cuocete 5-7 minuti, finché lo sciroppo non si addensa, pur continuando a scorrere.

Contemporaneamente montate gli albumi a neve ben ferma.

Continuando a sbattere gli albumi, versate lo sciroppo caldo a filo sottile. Sbattete finché il composto non diventa denso ed elastico.

Aggiungete un pizzico di acido citrico, per far tenere meglio la forma alla crema, sbattete ancora una volta e spegnete lo sbattitore. Se volete, coloratela e usatela per decorare.