Separate gli albumi dai tuorli. Tirate fuori in anticipo il formaggio cremoso dal frigorifero, deve essere morbido e a temperatura ambiente.

Lavorate il formaggio con una spatola o una frusta fino a ottenere un composto cremoso, versate il latte e mescolate. Aggiungete i tuorli e amalgamateli nel composto di formaggio e latte.

Setacciate la farina, mescolate, poi passate il composto attraverso un colino in un'altra ciotola. Aggiungete la scorza e il succo di limone, mescolate.

Montate gli albumi fino a ottenere un composto spumoso e stabile e incorporateli delicatamente all'impasto, a più riprese.

Ungete uno stampo da 18 cm con burro, sul fondo mettete un disco di carta forno, create bordi alti con la carta forno, e avvolgete il fondo esternamente per metà con carta stagnola. Mettete lo stampo su una teglia e versatevi 2-3 cm di acqua calda.

Versate l'impasto e cuocete per 40 minuti a 150 °C, poi altri 20 minuti a 130-140 °C. Dopo la cottura lasciate il cheesecake nel forno ancora per 20 minuti.

Sfornate il cheesecake e fatelo raffreddare completamente. È meglio lasciarlo maturare una notte in frigorifero.