Accendete il forno e mettete sul fondo una teglia con acqua alta 2-3 cm: il cheesecake deve cuocere con umidità elevata. Preparate lo stampo: carta forno sul fondo, carta forno sui bordi e tre o quattro strati di alluminio sotto e fino a metà altezza.

Separate le uova. Montate gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero, SOLO fino a picchi morbidi: si forma una coda che pende dalla frusta e si muove. Sono proprio questi albumi a dare un cheesecake alto e riuscito.

In un'altra ciotola montate i tuorli fino a ottenere un composto soffice, aggiungete il formaggio cremoso e montate ancora, poi il burro a temperatura ambiente e metà del latte. Spegnete lo sbattitore, setacciate la farina con l'amido, aggiungete l'altra metà del latte e il succo di limone e mescolate delicatamente con una spatola.

Incorporate una parte degli albumi nel composto di formaggio per alleggerirlo, poi trasferite il composto nel resto degli albumi e mescolate di nuovo delicatamente con la spatola.

Versate il composto nello stampo e mettetelo in forno preriscaldato a bagnomaria. Cuocete 30 minuti a 160 °C, poi spegnete il forno e lasciate il cheesecake dentro ancora un'ora.

Sfornate il cheesecake, togliete lo stampo e la carta forno e lasciate maturare in frigo almeno 4 ore, meglio tutta la notte.

Il cheesecake è pronto: un pan di spagna delicato, soffice e leggero. Buon appetito!