Tirate fuori il burro in anticipo e tagliatelo a cubetti, in modo che diventi morbido. Mettete sul fornello una ciotola con acqua calda ma non bollente, e sopra posizionate una ciotola con albumi e zucchero. Mescolate di continuo finché lo zucchero non si scioglie completamente: non devono restare granelli.

Togliete la ciotola dal bagnomaria, versate gli albumi in una ciotola asciutta, pulita e sgrassata e sbattete con lo sbattitore fino a far triplicare il volume e fino a completo raffreddamento.

Continuando a sbattere, incorporate il burro morbido a poco a poco, un cucchiaio alla volta. All'inizio la crema sarà liquida, ma verso la fine diventerà densa.

Sbattete la crema fino alla consistenza desiderata, se volete aromatizzatela e coloratela, e usatela per il suo scopo.