За сутки до выпечки состарьте белок: оставьте его на 24 часа при комнатной температуре, до появления пузырьков.

Нарисуйте на пергаменте два круга диаметром 23 и 20 см. Разогрейте духовку до 150 °C.

Фундук обжарьте, очистите и порубите ножом не слишком мелко. Соедините орехи с сахаром (185 г) и мукой.

Взбейте белки, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г сахара, до стойких плотных пиков.

Всыпьте сухую часть, быстро и аккуратно перемешайте, распределите тесто по двум заготовкам.

Выпекайте ровно 2 часа при 150 °C. Готовые коржи - кремовые, сухие и хрустящие. Оставьте их на ночь в сухом помещении.

Утром снимите пергамент, положите меньший корж на больший и подрежьте по размеру. Обрезки оставьте на крошку.

Подогрейте молоко. В миске смешайте сахар с яйцом, влейте тёплое молоко, перемешайте и верните в сотейник.

Постоянно помешивая, доведите сироп до лёгкого загустения и кипения, снимите с плиты, процедите, затяните плёнкой в контакт и остудите.

Взбейте мягкое сливочное масло, частями добавьте остывший сироп и взбейте в пышный крем, в конце ароматизируйте коньяком.

Большую часть крема отложите и вмешайте в неё какао - получится два крема, шоколадный и сливочный.

Первый корж промажьте сливочным кремом, оставив немного для декора. Накройте вторым коржом и промажьте шоколадным кремом, включая бока.

Обсыпьте бока крошкой из обрезков, отсадите бордюр и цветочки из остатков крема, украсьте орехами и мармеладом по желанию.

Уберите торт в холодильник на 3-5 часов.