Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungete lo zucchero un po' alla volta, poi incorporate i tuorli sempre a poco a poco. Setacciate la farina con il cacao e mescolate delicatamente con una spatola.

Versate l'impasto nello stampo e cuocete per 30-35 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto. Sfornate il pan di spagna e fatelo raffreddare completamente.

Per la crema charlotte, in un pentolino mescolate con una frusta l'uovo con il latte condensato e l'acqua, portate il composto ad addensarsi fino a bollore, togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Montate il burro a temperatura ambiente fino a renderlo spumoso, aggiungete il composto di latte condensato raffreddato, il cacao e il cognac per profumare. Montate ancora - la crema è pronta.

Tagliate il pan di spagna in tre dischi. Spalmate crema su due, l'ultimo con la marmellata di mele. Mettete la torta in frigorifero.

Per la glassa cuocete lo sciroppo di zucchero (zucchero e acqua in proporzione 3:1) fino a 120 °C - senza termometro sono circa 7-10 minuti di bollore. Fate raffreddare un poco e montate con la frusta fino a schiarire e raggiungere la consistenza giusta.

Aggiungete il cacao alla glassa e mescolate con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuitela velocemente sulla parte superiore della torta. Mettete su il tè e aspettate gli ospiti!