Separate gli albumi dai tuorli e montate gli albumi in un recipiente sgrassato fino a rapprendersi, circa 5 minuti.

Incorporate lo zucchero a più riprese, montate fino a un composto denso, aggiungete i tuorli e montate di nuovo.

Spegnete lo sbattitore, setacciate la farina con il cacao, aggiungete l'acqua e l'essenza, mescolate delicatamente e velocemente.

Versate l'impasto su una teglia con carta forno bianca e cuocete 18-20 minuti a 160-170 °C. Lasciate raffreddare completamente il pan di Spagna, non serve arrotolarlo.

Scolate la panna acida grassa al 21% su un telo di garza per un paio d'ore, finché non esce il siero.

Aggiungete lo zucchero a velo al composto ottenuto e montate a mano con la frusta.

Distribuite la crema sul pan di Spagna, senza arrivare fino al bordo.

Arrotolate bene il rotolo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per un paio d'ore, in modo che si insaporisca.

Cospargete di cacao o zucchero a velo, tagliate e servite.