Mescolate il lievito madre attivo con l'acqua usando una spatola, fino a ottenere una consistenza schiumosa.

Aggiungete la farina e impastate per un paio di minuti con lo sbattitore munito di gancio. Lasciate riposare 20 minuti per l'autolisi.

Aggiungete il sale e continuate a impastare con lo stesso gancio per altri 5 minuti, poi spegnete lo sbattitore, aggiungete le olive e incorporatele a mano nell'impasto.

Formate l'impasto a palla e lasciatelo per un paio d'ore in un luogo caldo per la fermentazione; nel frattempo fate una piegatura direttamente nella ciotola - allargate l'impasto e riformatelo a palla.

Trasferite l'impasto in uno stampo rettangolare foderato di garza e mettetelo in frigorifero per la notte, 8-10 ore.

Al mattino praticate le incisioni con una lametta usa e getta e preriscaldate il forno a 250 °C.

Mettete una teglia un ripiano più in basso. Infornate il pane, versate sul fondo mezzo bicchiere di acqua bollente e cuocete 5 minuti.

Aprite il forno, spruzzate bene con acqua il pane e le pareti per creare vapore, chiudete e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Abbassate a 220-230 °C e terminate la cottura per altri 15-25 minuti. Lasciate raffreddare completamente il pane pronto prima di tagliarlo.