Preparate il lievitino con il liquido tiepido, il lievito e 1 cucchiaio di zucchero, lasciate riposare 15 minuti affinché il lievito si attivi.

Montate fino a ottenere un composto omogeneo il burro, l'uovo e lo zucchero, aggiungete il lievitino, setacciate 300 g di farina, aggiungete il sale e la vanillina. Impastate, aggiungendo se necessario la farina rimasta. Formate una palla e mettete al caldo per 1-1,5 ore.

Mettete la panna acida grassa (almeno il 20%) in un colino in frigorifero per 1-1,5 ore, affinché il siero coli via. Con una frusta mescolate il burro con lo zucchero a velo, aggiungete la panna acida scolata, mescolate e mettete la crema in frigorifero.

Per il ripieno mescolate fino a ottenere un composto omogeneo lo zucchero con il cacao e la cannella. Tostate le mandorle a lamelle in una padella antiaderente.

Stendete l'impasto lievitato in una sfoglia rettangolare sottile, spalmatela con il burro e cospargetela con il composto di zucchero, cannella e cacao. Arrotolate a formare un rotolo e tagliatelo a fette larghe 3-4 cm.

Disponete le girelle sulla teglia con carta forno non troppo vicine tra loro e lasciate lievitare ancora 15 minuti. Cuocete per 20 minuti a 180 °C.

Ricoprite subito le girelle calde con la crema e cospargetele di noci.