Separate l'albume dal tuorlo in due ciotole. Montate l'albume a neve ben ferma. Sbattete il tuorlo con lo zucchero, aggiungendolo poco alla volta.

Al composto di tuorlo aggiungete la farina di mandorle setacciata e l'essenza di mandorle, mescolate.

Alla fine incorporate l'albume montato in più riprese, mescolando delicatamente. Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigo per un'ora.

Tirate fuori l'impasto, prelevate porzioni con un cucchiaino, passatele nello zucchero a velo e formate biscotti grandi come una noce.

Disponete le palline su una teglia foderata di carta forno, ben distanziate: i biscotti si allargano molto.

Cuocete 25 minuti nel forno preriscaldato a 160-170 °C.

Fate raffreddare i biscotti pronti e staccateli dalla carta forno. Buon appetito!